|  AGNEAU AUX AMANDES |  | Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
Prévoir un Couscous (semoule) pour 4 à 5 personnes.
* 1 kilo d'épaule d'agneau désossée
* 4 cuil. à soupe d'amandes (fraîches ou non)
* 7 cl d'huile
* 2 gros oignons sel
*1 pointe de curry
* 1 pointe de cannelle
* 1 pointe de gingembre en poudre
Réalisation :
* Eplucher les oignons, les émincer et les faire revenir dans un peu d'huile.
*Détailler la viande en morceaux. Les ajouter aux oignons blondis et ajouter un peu d'huile.
* Ajouter les épices.
* Faire revenir la viande à feu vif, saler.
* Baisser le feu puis .
* Mettre un peu d'eau ,ajouter les amandes.
* Laisser mijoter pendant environ 45 minutes.
Servir bien chaud en accompagnement avec la semoule. | |
| BAR A LA TOMATE |  | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Marinade : 2 heures
Ingrédients
* 500 g de bar en tranches.
* 1 Kg de tomates.
* 1/2 Louche d'huile.
* 1 Oignon.
* 1 Gousse d'ail.
* 1 Bouquet de persil.
* Poivre rouge et noir
* Cumin.
* Sel.
* 3 à 4 feuilles de laurier
* 1 Citron.
Réalisation
* Préparer la marinade :
Piler ensemble la moitié du bouquet de persil, l'oignon,
1 cuillerée à café de poivre rouge, 1 pincée de poivre noir, 1/2 cuillerée à café de cumin et 1 pincée de sel.
Verser le jus d'un citron et mélanger le tout.
Faire mariner les tranches de bar environ 2 heures
dans cette préparation.
* Entre-temps, préparer une purée de tomate :
Eplucher les tomates (pour faciliter cette opération, plongez-les une minute dans de l'eau bouillante) et les couper en dés.
les mettre dans une petite marmitte, ajoutez l' huile, l'ail pilé, le persil haché, 1/2 cuillerée à soupe de poivre rouge, 1 pincée de poivre noir, 1/2 cuillerée à café de cumin et 1 pincée de sel
Cuire à feu moyen jusqu'à réduction en purée, en remuant très souvent afin que la tomate n'attache pas.
* Disposer au fond d'un plat allant au four les feuilles de lauriers y placez les tranches de bar dessus.
Versez la marinade et la purée de tomates.
Recouvrir le plat d'un papier d'aluminium, cuire dans un four bien chaud, environ 20 minutes
(vérifier la cuisson du poisson) | |
| BOULETTES DE SARDINES | INGREDIENTS :
* 1 kg de filets de sardine
* 200 g de mie de pain
* 2 oignons
* 3 gousses d'ail
* 1 bouquet de persil
* 1 piment
* 6 cuillerées à soupe d'huile
* sel, poivre, friture.
Réalisation :
*Préparer une pâte homogène, en pétrissant dans le mortier les oignons, l'ail, le piment coupé en lamelles, le persil ciselé
* Ajouter les sardines crues coupée en morceaux.
* Incorporer la mie de pain trempée dans du lait.
* Pétrir bien le tout. Se huiler les mains et former des petites boulettes.
Les faire frire à huile. Les égoutter et les servir avec des oignons frits pimenté et du riz .
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| BRIK BATATA |  | Ingrédients
* 12 feuilles de briques.
* 1 oignon haché.
* 1 œuf.
* 1/2 botte persil haché.
* 3 pommes de terre moyennes.
* Sel. Poivre.
* Huile pour friture.
* 1 Citron pour la dégustation.
Réalisation :
* Faites bouillir vos pommes de terre, une fois cuites, epluchez-les, ecrasez-les avec un peu d'eau de cuisson, rajouter l'œuf cru et mélanger, l'oignon cru et le persil, assaisonnez et si vous le désirez, rajouter du fromage rampé.
Votre farce est enfin prête. Prenez 1 feuille de brique, placer votre farce, en forme de cylindre, au centre de la feuille(le plus proche du bord), rabattez les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, puis repliez et roulez en veillant à bien enfermer la farce.
Les frire en les plongeant dans l'huile très chaude, les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier absorbant.
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| BRIK A LA VIANDE HACHEE |  | Ingrédients :
* 1 douzaine de feuilles de briks.
* 1 oignon haché.
* 2 œufs durs.
* 300 g de viande hachée.
* 1/2 botte de coriandre haché.
* Eau. Sel. Poivre. Cannelle. Noix de muscade
Thym. Laurier.
Huile.
* 1 citron pour la dégustation.
Réalisation :
* Faire revenir l'oignon dans un filet d'huile ajouter le laurier, la viande, assaisonner, une fois prêt, rajouter la coriandre ciselée et les œufs durs écrasés.
* Prendre 1 feuille de brique, placer votre farce, en forme de cylindre, au centre de la feuille, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, puis replier et rouler en veillant à bien enfermer la farce.
* Les frire en les plongeant dans l'huile très chaude, les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier absorbant.
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| BRIOUATS AU FROMAGE FRAIS |  | Préparation : 50 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 20 briouats
* 8 oeufs moyens
* 500 g de fromage de chèvre frais
* quelques brins de ciboulette
* thym
* 200 g de beurre
* 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
* 1 petit bouquet de coriandre
* 1 paquet de feuilles de bric
* 1 cuillère à soupe de farine
* sel, poivre
Réalisation
* Dans une poêle faire chauffer doucement les 100 g de beurre et l'huile d'olive, casser
les oeufs à l'intérieur. Saler, poivrer, y ajouter la moitié des herbes et mélanger sans arrêt jusqu'à ce que des "grumeaux" se forment.
* Eteindre le feu, ajouter à cette préparation le fromage frais émietté, mélanger avec soin, ajouter le reste des herbes, émietter le thym au dessus et réserver.
* Prendre une feuille de brick, l'enduire de beurre fondu et la couper en deux.
* Plier le côté arrondi vers le centre afin d'obtenir une bande, déposer un peu de farce sur l'une des extrémités en replier en triangle.
* Fermer en soudant les bords , mettre les briouats sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four (th 9) pendant 20 minutes
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| CAROTTES A L'ORANGE |  | Ingrédients pour 4 à 6 persones
* 8 carottes
* 2 oranges
* le jus d'une orange
* 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
* 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
* 1 filet d'huile d'olive
* quelques feuilles de menthe fraîches
* sel
Réalisation
* Eplucher et laver les carottes et les râper finement
* Mettre dans le saladier, le jus d'orange + le sel + l'eau de fleur d'oranger
et l'huile d'olive, mélanger et mettre les carottes.
* Peler à vif les quartiers d'orange et disposer dans le plat de service autour des carottes, avec les feuilles de menthe fraîches. | |
| CHORBA |  | Préparation : 20 minutes
Cuisson: 60 minutes
INGREDIENTS pour 6 personnes :
* 250 g de viande d'agneau
* 1 poignée de pois chiches( trempés la veille)
* 2 carottes ou 2 petites courgettes
* 2 petites pommes de terre
* 2 branches de céleri
* 3 belles tomates
* 1 bouquet de coriandre
* 1 oignon
* 1 verre de vermicelle
* 1 cuillère à soupe d'huile
* 1 cuillère à café de sel
* 1/2 cuillère à café de poivre noir
REALISATION
*Eplucher et couper en petits dés les légumes, sauf les tomates.
* Dans une marmite mettre la viande et les légumes coupés en petits dés, la coriandre et l'oignon haché, l'huile, le sel et le poivre noir.
* Recouvrir de deux litres d'eau, ajoutez les pois chiches et porter à ébullition.
* Retirez le pédoncule des tomates, les laver puis les plonger pendant 1 mn dans de l'eau bouillante, avant de les peler.
* Ecraser la pulpe à la fourchette dans une assiette creuse.
* Verser la pulpe dans la marmite et mélanger. Couvrir et laissez cuire à feu moyen pendant 60 mn.
Dix minutes avant de servir, jetez le vermicelle en pluie. Couvrez aux 3/4 et laissez cuire.
* Saupoudrez de coriandre hachée et servir aussitôt.
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| COUSCOUS A LA COURGE |  | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
INGREDIENTS :
* 1kg de couscous roulé.
* 1kg de viande de mouton.
* 500g de courge.
* 5 pommes de terre.
* 2dl d'huile
* Poivre noir et rouge
* 3 gousses d'ail.
* 1 oignon vert.
* Coriandre en grains.
* Sel.
REALISATION**
* Dans un premier temps, cuire les morceaux de viande dans un litre et demi d'eau et ajouter progressivement, le sel, le poivre noir et le rouge ainsi que l'huile.
* Ensuite, piler l'ail, l'oignon, la coriandre en grains, le sel et diluer avec la sauce.
* Laisser cuire 40 minutes environ, puis mettre les pommes de terre et la courge, coupées en gros dés. Terminer la cuisson et servir.
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| | COUSCOUS ROYAL |  | Préparation : 1 heure
Cuisson 1 heure 45
Ingrédients pour 6 personnes
* 700g de couscous moyen
* 100g de beurre
* 1kg d'agneau (épaule coupée en morceaux)
* 4 cuisses de poulet
* 4 merguez
* 3 courgettes,
* 3 carottes
* 2 navets
* 4 oignons
* 2 poivrons rouges
* 1 poignée de pois chiches
* 5 branches de coriandre
* 30 cl de coulis de tomates
* 1 poignée de raisins secs
* Eau de fleur d'oranger
* 100g d'amandes mondées
* Huile
* 2 cuillère à soupe de Ras el hanout
* 1 cuillère à soupe de Curcuma
* 4 clous de girofle
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
* Sel, poivre
Réalisation
* Eplucher les carottes puis les couper en tronçons, ( de même pour la courgette sans l'éplucher)
* Retirer les graines, le pédoncule et les filaments des poivrons et les couper en 4.
* Eplucher les navets et les couper en morceaux assez petits. Eplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Laver et hacher la coriandre.
* Faire chauffer 3 cuillère à soupe d'huile dans la marmite du couscoussier
et y faire revenir l'agneau, le poulet et les oignons. Saler, poivrer et ajouter
la coriandre, le girofle, le ras el hanout, le curcuma et arroser de coulis de tomates.
* Couvrir d'eau la marmite aux ¾ , porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire 45 minutes.
* Faire tremper les raisins secs dans un bol d'eau tiède additionnée de 2 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger.
* Préparer la semoule de couscous puis la mettre à cuire dans le panier du couscoussier.
* Après 45 min de cuisson, retirer les oignons avec une écumoire et réserver. Ajouter dans la marmite les légumes et laisser cuire 45 min.
* 15 min avant la fin de la cuisson, ajouter les pois chiches et les merguez.
* Faire revenir les oignons avec le beurre, le sucre et la cannelle jusqu'à ce qu'ils soient confits. Ajouter les raisins secs égouttés puis laisser caraméliser.
* Faire dorer les amandes dans le reste de l'huile. Servir dans un plat creux, en creusant un puits dans la semoule de couscous, en disposant les viandes au centre, puis en arrosant avec une louche de sauce, avec la sauce sucrée aux raisins et enfin, en parsemant le tout d'amandes grillées.
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| COUSCOUS AUX RAISINS |  | Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1h 15
Ingrédients pour 6 personnes
* 500g de couscous fin
* 50g de beurre
* 1/2cuil. à café de sel.
* 1.200kg d'épaule de mouton (avec os)
* 900g d'oignons
* 450g de raisin sec
* 260g de pois chiches au naturel
* 50g de beurre
* Une pincée de safran
* Sel, poivre.
Réalisation
* Couper la viande en gros morceaux et la frotter avec du sel et du poivre. Eplucher et émincer grossièrement les oignons. Laver les raisins secs. Egoutter les pois chiches. Réserver le tout séparément.
* Faire chauffer le beurre dans la marmite du couscoussier. Faire revenir 2 poignées d'oignons et la viande, assaisonner de safran et verser 2 litres d'eau chaude. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 45 minutes.
* Au bout de 15 minutes, commencer la cuisson de la graine ( à la vapeur au dessus du couscoussier)
* Trente minutes plus tard, quand la viande est cuite, ajouter le reste des oignons, les pois chiches et les raisins secs dans la marmite.
* Rectifier l'assaisonnement et prolonger la cuisson de 30 minutes.
* Placer la graine dans un grand plat, ajouter le beurre ou le smen en noix. Disposer les oignons, pois chiches et les raisins en son centre. Servir le bouillon et la viande dans des plats séparés.
On peut remplacer l'agneau par du boeuf.
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| | CREPES AU THON |  | Ingrédients
* 500 g de farine
* 2 jaunes d'oeufs
* 1 sachet de levure boulangère
* 3 oignons
* 2 boîtes de thon
* 1 botte de persil
* 100 g d'olives dénoyautées
* Cumin, paprika
* Huile d'arachide
* Sel, poivre
Réalisation
* Préparer la pâte à crêpes en mélangeant la farine, le sel et la levure en y versant un peu d'eau tiède.
* Bien pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.
* Faire des petites boules de la taille d'une mandarine et les enduire d'huile ; les enduire d'huile.
Laisser reposer et préparer la farce
* faire revenir les oignons hachés dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Hacher finement le persil et couper les olives en rondelles. Les ajouter aux oignons.
Ajouter le thon et les épices. Faire revenir l'ensemble pendant 5 minutes environ.
* Prendre les boules de pâte une par une et l'étaler sur un plan de travail huilé.
Aplatir avec les doigts huilés jusqu'à ce que la pâte soit très fine.
* Mettre un peu de farce au milieu et rabattre vers le centre deux bords opposés en les faisant se chevaucher.
Faire la même chose dans le sens de la largeur.
* Aplatissez légèrement la forme carré, badigeonner de jaune d'oeuf.
Disposer sur une plaque huilée et mettre au four moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
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| FEVES FRAICHES EN SALADE |  | Ingrédients pour 4 à 6 personnes
* 1 kg de fèves fraîches pelées
* 1 gousse d'ail
* 1 pointe de piment rouge
* 1 cuillère à café de paprika
* 1 petite tomate pelée épinée et coupée en dés
* 1/2 bouquet de coriandre fraiche
* le zeste d'un demi citron
* 1 cuillère à café de sucre glace
* 1 filet d'huile d'olive
* sel
Réalisation :
* Mettre les fèves dans une marmite, les couvrir d'eau à hauteur, y mettre l'ail et le piment.
Surveiller la cuisson, de manière à garder les fèves un peu fermes.
* 5 minutes avant la fin de la cuisson, supprimer la gousse d'ail, ajouter l'huile d'olive, les dés de tomates
et la coriandre ciselée, le jus de citron et le zeste et le sucre glace.
* Laisser réduire à découvert environ 5 minutes.
* Servir chaud ou froid selon votre goût | |
| FEVES A LA MAROCAINE |  | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 2 personnes
* 1 poivron jaune
* 1 poivron vert
* 250g de fèves
* 1 courgette
* 3 gousses d'ail
* 1 oignon
* 1 cuillère à soupe de Ras el Hanout
* 5 cl de vinaigre de cidre
* 2 cuillères à café de miel
* 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
* 6 feuilles de menthe
Sel, poivre du moulin
Réalisation
* laver les légumes, les égoutter.
* Epépiner et couper en lanières les poivrons.
* Eplucher l'ail et l'oignon, les émincer finement.
* Couper la courgette en tronçons puis en fins bâtonnets.
* Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire colorer l'ail et l'oignon y ajouter les poivrons puis les courgettes.
* Saupoudrer avec le Ras el Hanout, mélanger, saler et poivrer.
* Faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
* Mettre ensuite les fèves, le vinaigre et le miel. Prolonger la cuisson de 10 minutes.
* Juste avant de servir ciseler la menthe et mettre sur les légumes, garder un somment de feuilles de menthe pour décorer.
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| FOIE SAUCE ROUGE |  | Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
* 500g de foie d'agneau ou de veau.
* 5 gousses d'ail.
* 1 cuillère à soupe de carvi fraîchement moulu
* 3 piments secs, épépinés et trempés.
* 1 cuillère à soupe de poivre rouge
* 1 verre d'huile
* 2 cuillère à soupe de vinaigre
* sel, Poivre noir
Réalisation
* Couper le foie en petits dés le saler poivrer.
* Faire revenir les morceaux dans l'huile, doucement environ 5 minutes.
* Piler les condiments et les diluer dans un verre d'eau.
* Verser la préparation sur le foie.
* Laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes et arroser de vinaigre 5 minutes avant la fin de cuisson.
Peut se manger chaud ou froid |
| KEFTA FEVES ET PETITS POIS FRAIS |  | Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
* 1 kg de viande de boeuf hachée
* 500 g de fèves fraîches
* 500 g de petits pois frais
* 2 oignons
* 1/2 botte de coriandre hachée
* 1 cuillère à café de cumin, de gingembre, de curry et de cannelle
* 1 clou de girofle
* 5 cl de coulis de tomates
* sel, poivre
Réalisation
* Mélanger la viande hachée avec l'oignon finement coupé, la moitié de coriandre,
les épices , le coulis de tomates, sel, poivre et un bon filet d'huile d'olive.
* Faire des boules un peu longues.
* Dans une sauteuse, faites revenir l'autre oignon finement coupé avec de l'huile d'olive, une petite quantité d'épices et un filet de coulis de tomates.
* Faire dorer les boulettes pendant quelques minutes sur tous les côtés.
* Verser de l'eau à mi hauteur et ajouter les petits pois et les fèves, laisser cuire
45 minutes.
* Ajouter un filet d'huile d'olive et le reste de coriandre, laisser réduire la sauce si nécessaire.
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| PAIN A L'ANIS |  | Ingrédients pour 15 petits pains
* 500 g de semoule de blé dur extra fine
* 40 g de levure de boulanger fraîche
* 3 cuillères à soupe de graines d'anis
* 10 cl d'huile d'olive ou nature ( selon votre goût)
* 1 oeuf pour dorer
* sel
Réalisation
* Dans un saladier, mélanger la semoule avec la levure émiettée, le sel et les
graines d'anis, puis ajouter l'huile d'olive.
* Réunir en une boule avec de l'eau tiède et déposer cette pate sur le plan de travail,
pétrir vigoureusement pendant environ 20 à 30 minutes, tout en ajoutant un peu d'eau
de temps en temps afin d'assouplir la préparation.
* Quand la pate est lisse et légère, la détailler en boules de la taille d'une orange.
( se huiler les mains si nécessaire)
* Déposer les miches sur la plaque allant au four, en veillant à bien les espacer,
recouvrir d'un linge propre, laisser lever 1 heure 30.
* Avant d'enfourner, dorer à l'oeuf les boules de pain
* Faire cuire environ 20 minutes à 200° (th7)
Ces petits pains accompagnent bien les tajines et viandes en sauce. | |
| POISSON A L'ALGERIENNE |  | Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
* 6 merlans (demander aux poissonnier de les préparer et vider)
* 1 tomate
* 4 c. à soupe d'huile d'olive
* 4 gousses d'ail
* 1 c. à café de cumin moulu
* 1 cuillère à café de paprika
* 4 branches de persil
* 1 citron
* 1 oeuf
* Sel, poivre
Réalisation
* Laver les poissons et les essuyer avec du papier absorbant.
* Peler et écraser l'ail. Plonger la tomate 1 min dans de l'eau bouillante, la peler, l'épépiner et la concasser.
* Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux l'ail dans l'huile sans le laisser se colorer. Ajouter les merlans et les arroser d'une cuillérée à soupe d'eau. Mettre le piment, le cumin, la tomate, saler et poivrer. Laisser mijoter 20 min à feu moyen en retournant délicatement les poissons à mi-cuisson.
* Pendant ce temps, presser le citron, laver et ciseler le persil.
* Battre l'oeuf avec le jus de citron.
* Disposer les merlans sur un plat de service chaud.
* Lier la sauce des poissons avec le mélange d'oeuf et de jus de citron, en napper les poissons et finir en parsemant de persil.
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| SALADE DE PATATES DOUCES | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
* 1 kg de patates douces
* 1 petite pointe de piment en poudre
* 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
* 1 filet d'huile d'olive
* 1/2 bouquet de coriandre fraîche
* sel, poivre
Réalisation :
* Eplucher, laver et couper les patates douces en dès, les mettre dans une sauteuse,
saler, poivrer, ajouter le piment, et verser de l'eau jusqu' à hauteur.
* Cuire à feu doux, jusqu'à l'ébullition quasi totale du jus.
* Ajouter le sucre en poudre et l'huile d'olive, mélanger délicatement, parsemer avec la coriandre ciselée.
* Servir tiède ou froid. | |
| SALADE DE POIS CHICHES |  | Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
A réaliser la veille
Ingrédients
* 250 g de pois chiches
*250 g de haricots rouges
* 150 g de petits oignons frais
* 1 petit bouquet de coriandre
* le jus d'un citron
* 1 cuillère à café de gingembre
* 3 cuillère à soupe de vinaigre
* 1 bon filet d'huile d'olive
* le zeste d'un citron
* 150 g de câpres au vinaigre
* sel poivre
Réalisation
* la veille, faire tremper les pois chiches et les haricots rouges dans de l'eau froide
* Le jour même, ( environ 3h avant l'heure du repas) faire cuire pendant 30 à 40 minutes, les pois chiches , les haricots et les petits oignons dans une casserole d'eau salée, dans laquelle vous aurez mis la moitié de la coriandre et du gingembre
* Lorsque les légumes secs sont cuits, les égoutter et les laisser refroidir environ deux heures dans un égouttoir.
* Dans un saladier, mettre le jus de citron, le reste de la coriandre ciselée, le vinaigre, le zeste de citron râpé, l'huile d'olive, le sel le poivre et les câpres. Bien mélanger la sauce.
* Verser les légumes secs dans le saladier, mélanger et laisser au frais au moins 1 heure. | |
| | SOUPE DE LOUBIA |  | Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 h à feux doux
Ingrédients
* 750g de haricots secs trempés la veille.
* 1 tête d'ail
* 2 piments secs rouges égrenés et trempés.
* 12g de poivre rouge soit 1 cuillère à soupe.
* 12g de cumin en grains soit 1 cuillère à soupe.
* 2dl d'huile soit 1 verre classique.
* Sel.
* Vinaigre (facultatif).
Réalisation
* Faire cuire les haricots recouverts de 2 litres d'eau froide.
* D'autre part, écraser en pâte au mortier, le cumin, les piments, l'ail, le poivre rouge et le sel pendant 2 minutes dans de l'eau chaude.
* Délayer le tout avec ½ verre d'eau et verser sur les haricots blancs cuits, puis ajouter l'huile et prolonger la cuisson de 10 minutes.
Quand la soupe est prête, vous pouvez servir avec un filet de citron ou de vinaigre et à volonté avec de petites tranches de pain grillé.
Une pensée pour le sketch de Fellag, dont, désolée, j'ai oublié le titre, là où il chante loubia, macaron, seksu... pour deviner le plat du jour...
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| SOUPE VIANDE HACHEE ET RIZ |  | Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 h
Trempage: 1 journée
Ingrédients pour 4 personnes
* 200 g de pois chiches
*150 g de lentilles vertes
* 250 g de viande hachée
* 1 kg de tomates pelées
* 1 bouquet de feuilles de céleri branche
* 250 g de farine
* 150 g de riz
* 1 bouquet de coriandre ciselé
* 1 gros oignon
* 6 cl d'huile d'olive
* 1 cuillère à soupe rase de gingembre
* 1 tete d'anis étoilé, une pointe de poudre de clou de girofle
* 1/2 cuillère à café de cumin, 1/2 cuillère à café de curcuma
* 1 pincée de pistil de safran
* sel, poivre
Réalisation:
La veille, faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide.
* le jour même, faire tremper les lentilles ( le temps de préparer le bouillon 1 heure environ)
* faire revenir l'oignon avec l'huile et les épices dans une grande marmite
* Roulez la viande en boulettes ( petites tailles), les faire revenir dans la marmite
* Mettre les pois chiches, les tomates (pelées épépinées), et les feuilles de céleri.
* Verser 3 litres d'eau, et laisser cuire une heure.
* Quand les pois chiches sont tendres, ajouter les lentilles et faire cuire 20 minutes.
* Délayer la farine dans l'eau froide et l'ajouter à la soupe tout en mélangeant rapidement.
* Porter de nouveau à ébullition , ajouter le riz et la coriandre, laissez cuire selon le temps de cuisson du riz.
En fin de cuisson ajouter du smen (beurre salé) ou un filet d'huile d'olive. | |
| TAJINE AGNEAU ET DATTES |  | Préparation : 25 minutes
Cuisson : 3 h ( tajine électrique)
Ingrédients pour 4 (6) personnes
1 kg (1,5kg) d'épaule d'agneau coupée en cubes, 12 (18) dattes, 3 (4) cuil à soupe de miel, 2 (3) oignons hachés, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de cannelle, 1/2 cuil à café de safran, 3 (4) cuil à soupe d'huiled'olive, 1/2 citron sel, poivre
* Mettre l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les morceaux de viande. Ajouter les oignons et laisser suer
* Versez dans le tajine. Dans la poêle il reste les sucs de cuisson de la viande, y ajouter le miel, les épices, le sel le poivre, verser un verre d'eau et déglacer la poêle à l'aide d'une spatule.
* Une fois déglacée, verser le jus dans le plat à tajine. Ajouter le 1/2 citron en morceaux.
* Brancher l'appareil et cuire à couvert 2h30.
* Ajouter les dattes et continuer la cuisson 30 minutes.
Servir avec de la semoule (graines à couscous) | |
| TAJINE BOULETTES DE BOEUF |  | Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes
* 700 g de viande de boeuf hachée
* 1 grosse boite de tomates pelées
* 2 oeufs
* 1 cuillère à soupe de farine
* 1 gousse d'ail
* 1 oignon
* 1/2 cuillère à café de cannelle
* 1 pincée de piment
* 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
* 3 cuillère à soupe d'huile
* sel, poivre
Réalisation
* Mélanger la viande hachée avec les oeufs, l'ail haché, le cumin, la cannelle, sel et poivre
* Former des boulettes d'environ 4 cm de diamètre et les rouler dans la farine.
* Dans une poêle mettre l'huile et faire dorer les boulettes
* Dans le plat à Tajine, mettre l'oignon en rondelles, les tomates, le piment, la coriandre et les boulettes, sel poivre
* Brancher le Tajine et laisser cuire 2 heures à couvert.
Servir avec une semoule, des pois chiches.
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| TAJINE POULET AUX AMANDES |  | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes
* 1 poulet de 1kg 500 à 1kg 700
* 200g d'amandes
* 2 oignons
* 2 cuillères à soupe de persil haché
* huile d'olive
* 1 pincée de safran (pistils)
* 1 bâton de cannelle
* sel, poivre
Réalisation :
* Dans une sauteuse, mettre l'huile d'olive et faire dorer les morceaux de poulets.
* Mettre les oignons coupés en fines rondelles et les faire suer dans les sucs de cuisson du poulet.
* Quand la viande est dorée, la mettre dans le plat à Tajine et ajouter le safran, le bâton de cannelle, les amandes , les oignons.
* Salez, poivrez, verser deux verres d'eau, brancher l'appareil et laissez cuire position maximum pendant deux heures. Surveillez le niveau d'eau de temps à autre.
* Servir avec de la semoule de blé ( couscous)
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| TAJINE POULET OLIVES ET FENOUIL |  | Préparation: 20 minutes
Cuisson : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes
* 1 poulet de 1kg 500 à 1kg 700
* 1 oignon coupés en fines lamelles
* 1 petite gousse d'ail écrasée
* 1 cuillère à soupe de persil plat haché
* 200 g d'olives violettes
* 500 g de fenouil
* 1 pincée de pistils de safran
* 1 cuillère à café de gingembre en poudre
* 1 cuillère à café de graines d'anis
* huile d'olive.
* sel, poivre
Réalisation
* Mettre dans une sauteuse le poulet coupé en morceaux, l'huile d'olive, les épices, les graines de fenouil, l' oignon haché, et le persil.
* Quand la viande est dorée , mettre dans le plat à Tajine, mettre l'ail écrasé et mouiller avec deux verres d'eau.
* Brancher l'appareil sur positon maxi et laisser cuire 1h30.
* Mettre les fenouils épluchés et coupés et prolonger la cuisson de 30 minutes
* Avant de servir saupoudrer de persil haché.
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| TAJINE DE POISSON A LA CHERMOULA |  | Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h30
Marinade : 3 heures
Ingrédients pour 4 personnes
* 4 filets de cabillaud
* 8 filets de rouget
* 4 filets de sole
* 8 olives
Chermoula
* 1 bouquet de coriandre
* 2 gousses d'ail
* 1 cuillère à soupe de piment doux
* 1/2 cuillère à soupe de cumin
* 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
* sel
Réalisation
* Faire la chermoula : mixer la coriandre avec l 'ail, le piment, le cumin,
l'huile d'olive, le sel et 3 cuillère à soupe d'eau.
* Disposer les filets de poisson dans le tajine, verser dessus la chermoula
et laisser mariner 3 heures.
* Brancher le tajine et cuire à couvert 1h30, surveillez le niveau d'eau de temps en temps.
Si par la suite la sauce vous parait légère, laisser réduire à découvert.
* Décorer avec les olives avant de servir. | |
| TCHEKCHOUKA |  | Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
INGREDIENTS :
* 700 g de tomates
* 4 poivrons
* 1 piment vert
* 3 œufs
* 4 gousses d'ail
* 2 cuillères à soupe d'huile
* 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
* 1 cuillère à café de harissa
* 1/2 cuillère à café rase de poivre noir
* 1/2 cuillère à café rase de sel
REALISATION
*Laver et épiner les poivrons, les découper en petites lanières.
Les mettre dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
* Y ajouter l'ail émincé, sel et de poivre noir et laissez mijoter pendant 10 minutes sur feu doux, en remuant de temps en temps.
* Mettre l' harissa et le concentré de tomates dilués dans deux verres d'eau et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes.
* Vérifier et rectifier l'assaisonnement, selon votre goût.
* Au dernier moment versez dessus 3 œufs battus, de façon à en couvrir toute la préparation et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes à couvert. Servir chaud.
* Note personnelle : Je ne met pas d'ail, mais un oignon, je ne mets pas de piment vert, mais je mets du ras el hanout. On peut mettre les oeufs à cuire comme des oeufs au plat.
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| VEAU AUX PETITS POIS |  | Ingrédients pour 6 personnes:
* 1 kg de jarret de veau
* 2 kg de petits pois frais
* 2 oignons
* 1/2 cuillère à café de safran
* 1 cuillère à café de piment doux
* 1 cuillère à café de sucre
* 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
* 2 citrons confits
* sel, poivre
Réalisation
* Découper le veau et le mettre dans un faitout.
* Ajouter le safran, le piment doux, les oignons coupés en morceaux, l'huile, le sel et le poivre.
* Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et faire cuire à petit feu pendant 1 heure.
* Retirer la viande, mettre les petits pois , ajouter le sucre en poudre et faire cuire dans le bouillon pendant 20 minutes. Ajouter l'eau si nécessaire.
* Retirer les petits pois. Couper l'écorce des citrons confits et les mettre dans le bouillon,
faire réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
* Dresser la viande et les petits pois dans un tajine. Arroser de sauce et décorer avec les écorces de citrons.
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|  | |  | | RAS EL HANOUT | Mélange d'épices employé en Afrique du Nord. Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes.
( Un peu de ras el hanout sur un steak ou aussi sur du fromage de chèvre avec un peu d'huile d'olive)
On compte entre 24 et 40 variétés qui figurent dans sa composition dont les principales :
* les boutons de roses
* racine d'iris
* la catharide (coléoptère)
* la maniguette
* la lavande
* cardamome
* macis
* galanga
* poivre long
* poivre à queue
* muscade
* piment Jamaïque
* cannelle
* girofle
* gingembre
* poivre noir
* curcuma
* nigelle, etc.
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| | | | FENUGREC |  | C'est d'un des composant du ras el hanout, il est utilisé en petites quantités car son parfum est très soutenu.
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| | | | LE GINGEMBRE |  | Utilisé en poudre, le gingembre se marie très bien avec les volailles et les poissons.
Dans la cuisine on utilise les rhizomes de la plante.
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| | | | CLOU DE GIROFLE |  | Originaire des îles de l'Océan Indien, Chine.
Bouton floral séché du giroflier, brunâtre, arbre à feuilles persistantes de 15 à 20 m de haut.
Il peut vivre plus de 100 ans, c'est à partir de la septième année qu'il commence à porter des fruits, ses fleurs embaument l'air. Les boutons floraux sont cueillis avant la floraison. Ils sont séchés pour qu'ils brunissent après la cueillette.
Cette épice a une saveur tenace, âcre et piquante. Petit clou d'environ 12 mm de long, orné d'une tête de 4 mm de diamètre.
Le clou de girofle utilisé pour parfumer : bouillons, marinades, viandes pochées, ragoûts, conserves, vinaigres, jusqu'aux desserts en passant par la charcuterie (boudins, saucisses, pâtés). Piqué dans un oignon (dans les bouillons), les pickles, les pâtisseries et aussi les vins chauds associés avec de la cannelle.
Il fait partie de la composition de certains mélanges d'épices comme le "ras al-hanout" et le "5 épices" chinois, le curry.
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| | | | LE SAFRAN |  | En cuisine, il peut être inclus dans la paëlla, le risotto, le couscous ou la bouillabaisse. Il accompagne aussi très bien les fruits de mer, les poissons, les plats à base de curry ainsi que des liqueurs.
Il faut récupérer cent mille stigmates de fleur de safran (crocus sativus) pour obtenir 1 kg de safran sec, d'où le prix élevé de cette épice. |
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| | | | LA CORIANDRE |  | Utilisée en cuisine depuis l'antiquité, dans les entrées, les tajines, on utilise principalement ses feuilles, qui font penser à celles du persil.
On lui attribue des vertus digestives. |
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| | | | CARVI |  | Le carvi est une plante bisannuelle, cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques.
C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth. |
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| | | | POIVRE ROUGE |  | Le poivre rouge est le grain entier du poivrier Piper nigrum arrivé à pleine maturité, ' environ neuf mois)
Connu sous le nom de poivre de Pondichéry, ce poivre a un goût piquant, entier et intense.
Il est plus sophistiqué que le poivre noir. Le grain entier à un parfum presque caramélisé.
Il apporte un arôme rare et puissant.
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| | | | LA CANNELLE |  | La cannelle est la plus ancienne épice mentionnée dans des papyrus égyptiens.
Elle est aujourd'hui courante et entre dans de nombreuses recettes salées et sucrées.
La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier |
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| | | | LE CANNELLIER |  | Le cannellier est un petit arbre de 10 à 15 mètres de hauteur. Ses feuilles sont d'un vert brillant, de forme oblongue et mesurent de 7 à 18 cm de long. Ses fleurs ont une couleur verdâtre et une odeur plutôt désagréable. Le fruit du cannellier est une baie de 1 cm de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre. L'écorce est récoltée à la saison des pluies. ( au Sri Lanka)
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| | | | LE PIMENT |  | Le piment est une plante annuelle de la famille des Solanacées originaire d'Amérique du Sud et centrale, cultivée comme plante potagère pour ses fruits aux qualités alimentaires et aromatiques. Le terme désigne aussi le fruit de cette plante.
Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très forts
Il faut éviter de toucher ses yeux, ses lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de brûlures douloureuses.
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| | | | LE CUMIN |  | Le cumin est une plante aromatique. Il possède une tige ramifiée de 30 à 50cm. Ses fleurs, disposées en ombelles, sont de couleur rose pâle et donnent chacune deux petites graines brunes en forme de croissant de lune. Son arôme est fort avec un goût amer et piquant.
La cuisine du maghreb , mexicaine et indienne utilisent le cumin dans les soupes, légumes, fromages, œufs, riz, ragoûts, pâtés, pains et pâtisseries. C'est l'un des ingrédients principal des mélanges chili, curry et ras el hanout. Il est employé de façon quasi systématique dans la cuisine d'Afrique du Nord où on le trouve sous le nom de Kamoun.
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| | | | 4 EPICES | Il est traditionnellement composé de poivre noir, noix de muscade, clous de girofle et gingembre. Parfois on trouve des mélanges dans lesquels on a rajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle.
Il se marie idéalement avec le miel pour déglacer les volailles.
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