|  SAVARIN A L'ORANGE |  | Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : facile
Coût : raisonnable
La touche de Pâques sera ajoutée avec la décoration finale, voir fin de la recette. |
| INGREDIENTS
* 75 g de farine
* 75 g de maïzena ( fécule de maïs, 7 cuillères et demie à soupe rases)
* 1 sachet de levure chimique
* 1 pincée de sel
* 2 dosettes de caramel
Pour le sirop :
* 5 oranges
* le même volume de vin blanc liquoreux
* 100g de sucre en poudre fin
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| REALISATION
* Verser dans un moule à savarin beurré, deux dosettes de caramel. Bien napper les parois du moule dans tous les sens.
* Dans un saladier , mélanger les sucres, les oeufs et l'eau chaude à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange "blanchisse".
* Ajouter le vin blanc, la farine, la maïzena, la levure, le sel. Bien travailler la pâte.
* Lorsque la pâte est bien lisse, la verser dans le moule caramélisé et mettre au four (th 5) pendant 30 minutes.
* Presser le jus de 5 oranges, ajouter le même volume de vin blanc. Faire fondre 100g de sucre dans ce mélange.
* Démouler le gâteau, dès sa sortie du four. Le replacer dans le moule et verser doucement le sirop, encore chaud sur le gâteau. Laisser s'imbiber le gâteau toujours dans son moule.
* Quand il n'y a plus de traces de sirop sur le dessus du gâteau, le démouler et le mettre sur un plat de service.
* Décorer avec des bâtonnets d'oranges confites pour imiter la paille du nid, placer des oeufs en chocolat au milieu et une poule ou une cigogne.
Il est également possible de mettre de la chantilly au milieu.
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|  ACCORD
Comme boisson d'accompagnement vous pouvez servir le vin liquoreux qui a servi à la réalisation de la recette.
On appelle vin liquoreux, les vins blancs doux, sucré, comme le Montabazillac , le Sauternes.
A consommer avec modération.
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| NID AU CHOCOLAT |  | Préparation: 15 minutes
Cuisson : 30 à 35 minutes
Difficulté : facile
Coût : raisonnable
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| INGREDIENTS
* 125 g de chocolat noir pâtissier ( au moins 50% cacao)
* 100 g de sucre en poudre
* 4 oeufs entiers
* 75 g de maïzena ( fécule de maïs 7,5 cuil à soupe rases)
* 50 g de farine
* 1 sachet de levure chimique**
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| REALISATION
* casser le chocolat en morceaux, le mettre dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux et une à deux cuillère à soupe d'eau.
Mélanger le tout sur feu doux, si il vous semble que le chocolat cuit vite , levez de temps en temps la casserole du feu en continuant de mélanger jusqu 'à l'obtention d'une pâte homogène.
* Verser cette pâte dans un saladier, avec un batteur à oeufs électrique continuer de mélanger ( pâte plus légère)
* Ajoutez les 4 oeufs un par un, continuez le mélange, ajoutez la maïzena, la farine et la levure.
* Beurrez le moule à savarin, versez la pâte très lisse. Cuire à four moyen ( th . 4 à 5)
pendant 30 à 35 minutes
Petit conseil , placez le moule sur la grille bien au milieu du four
surveillez la cuisson vers la fin en piquant à l 'aide d'une brochette en bois ou un couteau au centre de votre gâteau, si la lame ressort sèche le gâteau est cuit
gourmandise plus qd la pâte est bien homogène ajoutez un sachet de pépites de chocolat
vous pouvez aussi décorer avec des fleurs en sucre, des oeufs en chocolat, une poule dans le centre du gâteau pour évoquer un nid. |
|  ACCORDS
Comme Pâques est un jour de fête, on peut servir du champagne.
Le champagne n'étant pas à la portée de toutes les bourses, on peut proposer un crément d'Alsace, de Bourgogne, une blanquette de Limoux...
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| CHARLOTTE AU CHOCOLAT |  | Préparation : 30 minutes
Cuisson : sans
Difficulté : moyen
Coût : raisonnable
Prévoir de Laisser reposer la charlotte au chocolat pendant 12 à 24 heure au réfrigérateur, avant dégustation
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| INGREDIENTS
* 28 biscuits à la cuillère
* 300 g de chocolat noir ( au moins 50% de cacao)
* 2 cuil. à soupe de sucre en poudre
* 80 g de beurre
* 6 oeufs
* 3 cuil ; à soupe de rhum ambré ou cointreau
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| REALISATION
* Tapisser un moule à charlotte de 18 cm de diamètre avec les biscuits humidifiés de rhum ou cointreau (allongé d'un peu d'eau)
* Préparer ensuite votre mousse au chocolat : faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie
* Séparer le blanc des jaunes d'oeufs, réserver les blancs pour les battre en neige.
* Fouetter vigoureusement les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 5 min afin d'obtenir une mousse blanche
* Incorporer le chocolat fondu, puis très délicatement les blancs battus en neige très ferme
* Remplisser votre moule à charlotte avec la moitié de la mousse au chocolat, déposer dessus une rangée de biscuits humidifiés de rhum, ajouter le reste de la mousse et terminer par des biscuits imbibés
* Recouvrer la charlotte au chocolat d'une assiette et surmonter le tout d'un poids lourd pour bien tasser
* Laisser reposer la charlotte au chocolat pendant 12 à 24 heure au réfrigérateur
Au moment de la servir, démouler la charlotte sur un plat et la décorer de copeaux de chocolat, ou d'oeufs en chocolat ou au sucre, ou avec une poule etc... tout ce qui peut évoquer Pâques.
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|  ACCORDS
Comme Pâques est un jour de fête, on peut servir du champagne.
Le champagne n'étant pas à la portée de toutes les bourses, on peut proposer un crément d'Alsace, de Bourgogne, une blanquette de Limoux...
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| MOUSSE D'AVOCATS AU SAUMON FUME | Préparation : 20 minutes
Cuisson : sans
Difficulté : facile
Coût : moins cher si on prend de la truite fumée à la place du saumon
Attention l'aneth à un goût assez prononcé !
Prévoir de mettre la mousse un heure au réfrigérateur
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| INGREDIENTS
Pour 4 personnes :
* 2 gros avocats
* 1 citron
* 4 belles tranches de saumon fumé ou truite fumée
* 3 cuillères à soupe de crème fraîche
* 2 branches d'aneth ou des brins de ciboulette
* sel, poivre
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| REALISATION
* Couper les avocats en deux , dans le sens de la longueur et retirer le noyau
* Prélever la chair avec une cuillère et l'arroser de jus de citron ; conserver les coques de l'avocats.
* Mixer la chair des avocats avec deux tranches de saumon fumé (taillées en lanières) de manière à obtenir une purée homogène.
* Incorporer à la purée d'avocats la crème fraîche, une pincée de sel, du poivre et de pluches d'aneth ou de la ciboulette coupée en petits morceaux.
* Mélanger et remplir les coques.
* Entreposez au réfrigérateur 1 heure mn.
* Au moment de servir vous pouvez ajouter sur le dessus des dés de saumon ( effectué avec le reste de saumon)
Si vous souhaitez une présentation plus en rapport avec Pâques, déposer votre mousse d'avocat dans des coupelles ou sur un blinis, avec de la salade détaillée en lanière pour évoquer le nid, les dés de saumon évoqueront des oeufs.
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|  ACCORDS
Un vin blanc demi sec
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| BLINIS |  Ingrédients :
150 g de farine, 1 cuil. à café de levure chimique, 1 verre de lait, , 1 yaourt nature, 2 oeufs, sel, margarine pour la cuisson
1) Disposer la farine en fontaine dans un saladier, ajouter au milieu la levure, les oeufs, le yaourt, le sucre ; Délayer progressivement avec le lait, la pâte doit rester relativement épaisse
2) Faites chauffer un peu de margarine dans la crêpière et versez- y la pâte par petite louche, chaque petite louche représente une petite crêpe ronde; la pâte étant épaisse, les crêpes ne s'étalent pas.
Laissez dorer de chaque côté, continuez ainsi de suite jusqu ' à épuisement de la pâte.
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| SALADE DE GESIERS AUX MAGRETS DE CANARD | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Difficulté : facile
*Coût** : un peu onéreux compte tenu de l'utilisation de filets de magret de canard fumés
Le mariage du filet de magret de canard fumé émincé et du gésier donne une entrée délicieuse et raffinée.
Pour les budgets plus modestes, il est possible de remplacer les filets de magret de canard fumés, par des lardons fumés.
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| INGREDIENTS
Pour 4 personnes :
* 1 sachet de gésiers (environ 200 g)
* 1 sachet de magrets de canard fumés (environ 200 g)
* 1 sachet de croûtons à l'ail ou nature
* quelques tomates cerises pour la décoration ( facultatif)
pour la vinaigrette :
* 3 cuillère d'huile
* 1 cuillère de vinaigre de framboises
* sel ( pas trop de sel) poivre
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| REALISATION
* Dans une poêle faites revenir vos gésiers à feux moyen, si ce sont des gésiers confits dans la graisse, vous pouvez enlever un peu d'excédent de graisse. Quand les gésiers sont presque prêt ajouter les croûtons à l'ail ou nature.
* Pendant ce temps, laver la salade, l 'essorer et dresser les feuilles sur les assiettes
* Une fois les gésiers prêts, les découper en rondelles et les disposer sur les feuilles de salade, avec les croûtons.
* Ajouter les filets de magret de canards émincés
* Préparer une vinaigrette avec du vinaigre de framboise.
* Ajouter la vinaigrette au dernier moment
Cette entrée se mange tiède
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|  ACCORDS
Un vin rouge de la région de la Loire
A consommer avec modération.
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| TARTE SAUMON POIVRON | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : facile
Coût : raisonnable
Malgré l'utilisation du saumon, le prix reste abordable étant donné que le saumon utilisé et de la chair en boîte.
Cette tarte se mange aussi bien chaude que froide.
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| INGREDIENTS
pour 4 personnes :
* 1 pâte feuilletée toute prête
* 2 boîtes de saumon (300 g de chair de saumon cuite)
* 1 tomate
* 1 poivron rouge
* 1 oignon
* 3 oeufs
* 20 cl de crème liquide
* sel, poivre
* 1 pincée de piment moulu (facultatif)
on peut prévoir de parfumé la tarte avec du persil
de l'origan, coriandre, ciboulette.
Le coriandre frais est à utiliser en petite quantité
son goût est très prononcé
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| REALISATION
* Couper le poivron et l'oignon finement, faire cuire à l'huile d'olive , 10 minutes environ, en veillant à ne pas faire roussir.
* Etaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte à l'aide d'une fourchette afin d'éviter qu'elle gonfle et se déforme, mettre une feuille de papier cuisson et y déposer des haricots secs toujours dans le but de garder la pâte plate.
* Faire cuire à blanc 10 minutes et mettre en attente.
* Couper la tomate en tranches, émietter le saumon sur la tarte, ajouter le poivron et l'oignon.
* Fouetter l'oeuf et la crème, saler poivrer et mettre une pincée de piment.
* Verser le mélange oeuf et crème et répartir un peu avec une fourchette.
* Égoutter les tomates, les disposer en rosace sur la tarte.
faire cuire entre 15 à 20 minutes Th 6 à 7 (210°C) |
|  ACCORD
Vin : rosé de Provence
à consommer avec modération
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| OEUFS FARCIS AU BLEU |  | Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Difficulté : facile
Coût : raisonnable
Le bleu est un fromage
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| INGREDIENTS
Pour 4 personnes
* 8 Oeufs
* 50 g de Bleu d'Auvergne ou roquefort
* 3 cuillères à soupe de Crème fraîche épaisse
* 1 cuillères à soupe de Vinaigre de vin
* 1 brin de Persil
* 1 cuillère à café de Moutarde forte
* 4 cuillères à soupe d' Huile de noix
* Sel, poivre
* 2 pincée(s) de Paprika
* 8 Cerneaux de noix
* 200 g de salade type frisée ou roquette.
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| REALISATION
* Faites cuire les oeufs durs. ( afin d'éviter que les oeufs éclatent à la cuisson, faire un petit trou avec une aiguille, dans la partie arrondie)
* Ecalez-les, coupez-les en deux, .retirez le jaune.
* Mélanger le jaune d'oeuf au bleu, en écrasant à l'aide d'une fourchette. Ajoutez la moutarde, la crème fraîche et le paprika, Poivre
* Préparer une vinaigrette avec l'huile de noix et le vinaigre. Sel, poivre
* Laver et essorer la salade. la disposer sur les assiettes. Versez une cuillère à soupe de vinaigrette et quelques cerneaux de noix.
Déposez les blancs d'oeufs, les farcir avec le mélange au bleu.
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|  ACCORDS
Un vin rouge de la région de bordeaux
à consommer avec modération.
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| OEUFS EN COCOTTE AU SAUMON | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes au four (bain marie)
Difficulté : moyen
Coût : moyen
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| INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
* 35 cl de Crème fleurette
* 20 g de Beurre
* 2 tranches de Saumon fumé
* 3 brins d' Estragon
* 6 Oeufs
* Sel, poivre |  |
| REALISATION
* Faire préchauffer le four (th4)
* Dans une casserole, faites réduire la crème liquide à feu très doux, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
* Beurrer les ramequins, y verser la crème liquide réduite, puis mettre quelques lanières de saumon fumé et quelques feuilles d'estragon.
* Casser les oeufs un à un, les mettre dans chaque ramequin et remettre un peu de crème, uniquement sur le blanc, en laissant le jaune apparent, Sel, poivre
* Faites cuire 5 à 10 minutes au bain marie dans le four.
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| NID PRINTANIER | Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 minutes pour les oeufs
Difficulté : facile
Coût : moyen
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| INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
* 12 oeufs de caille
* des feuilles de salade
* 1 beau concombre
* 1 boîte de coeur de palmier
* 12 bâtons de surimi
pour la vinaigrette
* 1 cuillère de vinaigre ou un jus de citron
* 3 cuillères d'huile
* sel, poivre, curry |  |
| REALISATION
* Préparer la salade, la disposer dans le fond des coupelles pour lui donner la forme d'un nid
* faire cuire les oeufs de caille à l'eau bouillante pendant 3 minutes, une fois la cuisson faite, les passer sous l'eau froide.
* Egoutter et rincer les coeurs de palmier, les couper en rondelles
* Eplucher le concombre et le couper en deux et faire de fines tranches.
* Faire la vinaigrette, y mettre le concombre, les rondelles de coeur de palmiers et de concombre, y ajouter le surimi détaillé en petits morceaux
* Déposer ce mélange dans les coupelles, écaler vos oeufs,( opération un peu délicate), déposer les oeufs par dessus le nid.
Sur les trois oeufs par coupelle, vous pouvez en laisser deux entiers et un coupé en deux, pour le jeu de couleur.
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| GIGOT D'AGNEAU AUX CITRONS | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h30 au four
Difficulté : facile
Coût : raisonnable
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| INGREDIENTS
pour 6 personnes :
* 1 gigot d'agneau ( environ 2 kg)
* 4 citrons non traités
* 2 têtes d'ail
* 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
* 1 bouquet de persil plat
* 5 à 6 branches de thym
* 1 branche de romarin
* 1kg d'haricots verts ( fais ou surgelés)
* sel, poivre. |  |
| REALISATION
* Brosser les citrons sous l'eau courante et les essuyer, en couper 3 en fines rondelles.
Prélever le zeste du dernier citron, le hacher finement, presser le citron et recueillir son jus.
* Séparer les gousses d'ail, en peler deux et laisser les autres avec leur peau, couper les gousses d'ail pelées, en fines lamelles.
* Laver, éponger et effeuiller le persil.
* Préchauffer le four th 6
* Parer le gigot sur une planche, côté peau au dessus.
* Pratiquer des incisions transversales et dans chacune glisser y une rondelle de citron et une lamelle d'ail, un peu de persil, thym, romarin.
* Mettre le gigot dans un grand plat allant au four, saler et poivrer généreusement.
* Dans un bol mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, arroser le gigot avec cette préparation, ajouter un verre d'eau dans le plat.
* Faire cuire pendant 1h30. Environ 40 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les gousses d'ail non pelées dans le plat.
* En cours de cuisson, arroser le gigot régulièrement avec son jus de cuisson.
* Pendant la cuisson du gigot préparer vos haricots verts, selon qu'ils soient frais ou surgelés, faites revenir dans l'huile d'olive.
* Avant de servir le gigot, laisser le reposer hors du four , pendant 10 à 15 minutes, recouvert d'une double feuille d'aluminium ; après vous pouvez le découper.
* Mettre le gigot sur un plat, déposer autour les haricots verts et les gousses d'ail.
Servir les gousses d'ail cuites en "chemise"( dans leur peau), pour les déguster, il suffit d'ouvrir la peau par une incision au couteau et de récupérer la chair fondante ; la saveur de l'ail cuit de cette manière est plus douce que l'ail cru ou revenu à la poêle. |
|  ACCORD
un vin rouge : st Emillion ( vin de la région bordelaise)
ou
un minervois
un côteau du languedoc
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| TAJINE DE POULET AUX ABRICOTS SECS | Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 h
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| INGREDIENTS
Pour 4 (6) personnes :
1 poulet de 1kg (1,5kg) coupé en morceaux, 350g (500g) d'abricots secs, 1 (2) oignon(s) émincé(s), 1 (2) gousse(s) d'ail hachée(s), 1 cuil à café de 4 épices*, 1 cuil à soupe de coriandre ciselée, 1 (2) cuil à soupe d'huile d'olive
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| REALISATION
* Mettre l'huile dans la poêle, y faire dorer les morceaux de poulet, salez, poivrez.
* Mettre les morceaux de poulet dans le tajine.
* Mettre les oignons à suer dans les sucs du poulet, une fois l'oignon transparent, déglacer avec un verre d'eau, mettre l'ail et versez le jus dans le tajine.
* Branchez l'appareil et laisser cuire à couvert 1h30.
* Ajouter les abricots secs et continuer la cuisson 30 minutes
* Parsemer de coriandre et laisser encore 5 minutes à découvert.
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| CHEVREAU AU FOUR | Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h 30
Difficulté : facile
Coût : moyen
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| INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
* 800 g de Chevreau
* 4 Pommes de terre
* 1/2 citron
* 8 Oignons
* 4 gousses d' Ail
* Persil, - Thym
* Sel, poivre
* huile d'olive |  |
| REALISATION
* Mettre dans un plat à rôtir 4 petites têtes d'ail entières ( sans leur peau), 8 oignons moyen et 4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en rondelles.
* Arrosez d'huile et faites cuire 1/2 h à four ( th5)
* Par la suite, ajouter la viande découper en morceaux, l'arroser avec 1/2 verre d'huile d'olive battue avec le jus de citron, du sel, du poivre, du thym ou du romarin émietté et le persil haché.
Laisser cuire le tout pendant 40 minutes.
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|  ACCORD
vin rouge des pays de Loire ou du Haut Poitou
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|  | |  | | TEMPÉRATURE DU FOUR
* doux : 160° thermostat 3
* moyen : 180° à 190° thermostat 4 à 5
* chaud : 200° à 210° thermostat 6à7
* très chaud : 230° à 240° thermostat 8à 9 |
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| | | |  | | recettes d'îles flottantes et glaçage au chocolat pour gâteaux | |
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| | | | Oeufs le bon temps de cuisson | Avant toute cuisson des oeufs les sortir à l'avance pour qu'il soit à température ambiante, environ 1/2h
Départ de la cuisson toujours à eau froide.
Comptez ensuite :
* 10 minutes pour un oeuf dur
* 6 à 7 minutes pour un oeuf mollet
* 3 minutes pour un oeuf à la coque.
Ajoutez quelques gouttes de vinaigre, il s'écalera mieux.
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| | | |  | | Découvrez l'oeuf dans tous ses états.... | |
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| | | |  | | Le chocolat : ses vertus, différents sortes de chocolat... | |
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| | | |  | | Quelques idées simples pour la décoration de Pâques.......... | |
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| | | | Lexique de cuisine | abaisser: étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur égale.
appareil: se dit d'un mélange de plusieurs ingrédients crus ou cuits destinés à une préparation
bain- marie: mode de cuisson utilisé pour les cuissons délicates, nécessitant deux récipients de tailles différentes, l'un contenant la préparation à cuire ou à réchauffer sera posé dans le second( plus grand donc) rempli d'eau bouillante et en contact avec la source de chaleur.
bouquet garni: Bouquet composé de thym, laurier, persil, ficelé ensemble et à retirer après cuisson.
chinois passoire à trous très fins de forme conique
4 épices mélange d'épices : cannelle, muscade, poivre, girofle (vendu en flacon en france)
déglacer: action de décoller les sucs de cuisson à l'aide d'un liquide, eau ou vin
dresser: disposez le plus agréablement possible les aliments sur un plat de service , valable aussi pour la disposition de la vaisselle sur la table( dresser la table, mettre le couvert d'une jolie manière)
écaler enlever la coquille d'un oeuf.
foncer garnir le fond d'un récipient avant cuisson ( foncer le moule à tarte = y déposer la pâte)
julienne façon de découper les légumes en fins bâtonnets
lier donner plus de consistance à une sauce ou une crème en y ajoutant farine ou oeuf
napper souvent employé pour napper le gâteau. recouvrir de confiture ou de chocolat fondu ou de crème
paner tremper un aliment à cuire dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure ( comme effet de la mer et du sable sur nos pieds)
revenir faire colorer les aliments dans un corps gras à feu vif et sans couvercle
suer : faire suer les oignons, revenir doucement dans une matière grasse jusqu'à ce qu 'ils deviennent transparents, en mélangeant de temps en temps
sucs résidus de la viande suite au fait de l'avoir fait dorer |
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